Keperluan untuk kelembapan udara di unit katering: norma dan peraturan untuk mengatur pengudaraan di unit katering

Rospotrebnadzor telah mengembangkan standard dan keperluan ketat untuk kelembapan udara di katering kedai-kedai perkhidmatan makanan. Anda mesti mengakui bahawa iklim mikro yang selesa memberi kesan positif dan menyumbang kepada kecekapan kerja tukang roti dan pakar masakan, dan memberi selera makan kepada pengunjung. Peraturannya cukup ketat dan jelas merangkumi had nilai yang boleh diterima.

Pelanggaran terhadapnya dapat menimbulkan kemerosotan dalam kesihatan anggota unit katering, mewujudkan persekitaran yang ideal untuk pertumbuhan dan pembiakan mikrob dan bakteria patogen yang pesat.

Dalam artikel ini, kami akan mempertimbangkan keperluan asas Rospotrebnadzor untuk kelembapan semua bilik unit katering, memperkenalkan anda kaedah kawalan dan perakaunan.

Apa itu unit katering?

Mengenai unit katering, banyak yang membayangkan sebuah bilik untuk memasak makanan dan menjalani produk rawatan panas. Tetapi ini tidak sepenuhnya benar.

Pertama sekali, perlu diketahui bahawa unit katering bukan hanya dapur dan ruang makan, tetapi juga bilik lain yang berkaitan secara langsung atau tidak langsung dengan organisasi katering awam.

Kompleks katering merangkumi:

• mencuci;
• dapur;
• linen, gudang makanan;
• bilik sejuk;
• bilik persalinan, dll.

Kabinet dan pelbagai premis pentadbiran juga merangkumi unit katering.

Iklim mikro di ruang makan, sebagai salah satu premis utama unit katering, juga dikelola sesuai dengan kehendak SanPiN

Sebahagian besar premis unit katering dilengkapi dengan peralatan yang semasa operasi mempunyai kesan langsung terhadap suhu dan kelembapan.

Tahap Kelembapan

Di setiap ruangan unit katering, suhu dan kelembapan udara yang optimum harus dijaga, dengan mempertimbangkan peralatan yang digunakan. Sebagai contoh, di bengkel panas, sistem elektrik yang sentiasa beroperasi mempunyai kesan besar terhadap kelembapan. dapur gas.

Semasa operasi, bukan sahaja mereka sendiri dipanaskan, suhu permukaan kerja meningkat, udara kering dengan kuat.

Ini boleh memberi kesan buruk kepada kesihatan pekerja di bengkel ini, kerana udara kering mengeringkan selaput lendir dan mengandungi sedikit oksigen.

Di dapur, beberapa hidangan dimasak sekaligus. Oleh itu, risiko ketidakseimbangan panas dan kelembapan di dalam bilik sangat besar

Pengaruh terkuat pada iklim mikro unit katering adalah:

• kitaran memasak berterusan, rawatan haba;
• pengeringan;
• mencuci;
• paip dan radiator pada musim sejuk.

Kesan negatif peralatan biasanya diimbangi dengan pemasangan sistem ekzos tempatan dan bekalan pengudaraan.

Keperluan kebersihan untuk kelembapan

Peraturan kebersihan 2.3.6.1079-01 "Keperluan kebersihan dan epidemiologi untuk organisasi katering awam, pembuatan dan perolehan produk makanan dan bahan mentah makanan di dalamnya", SanPiN 2.2.4.548-96 "Keperluan kebersihan untuk iklim mikro premis industri" menjelaskan bahawa kelembapan optimum dalam unit makanan tidak boleh melebihi 40-60%.

Undang-undang menghendaki indikator kelembapan ini dijaga di ruangan semua tujuan kecuali bilik simpanan tempat makanan atau peralatan disimpan. Bukan hanya kualiti makanan yang disediakan oleh katering bergantung pada petunjuk ini, tetapi juga keselamatan keadaan kerja pekerja dapur.

Memahami bahawa tidak semua bilik di unit katering memiliki kemampuan teknikal untuk menjaga iklim mikro pada tahap yang tepat, Rospotrebnadzor menyarankan untuk mempertimbangkan dua nilai kelembapan - yang optimum dan yang dapat diterima.

Dalam unit katering yang dilengkapi dengan sistem penyaman udara, kelembapan udara dalam ruangan harus sesuai dengan nilai optimum, sebagai ia semenang mungkin bagi seseorang. Sekiranya premis unit katering hanya dilengkapi dengan sistem pengudaraan dengan pertukaran udara mekanikal atau semula jadi, tahap kelembapan tidak boleh jatuh di bawah tahap yang dibenarkan.

Untuk melindungi pekerjanya dari panas yang berlebihan, pemilik kemudahan katering melengkapkan dapur dengan tudung, sistem pengudaraan, dan lain-lain dengan maksimum. Ini membolehkan anda mengeluarkan lebihan haba dan bahan berbahaya dari tukang masak

Hanya dua kuantiti ini yang dianggap pekerja. Nilai optimum bermaksud bahawa pada kelembapan ini pekerja secara fizikalnya selesa bekerja dalam masa 8 jam dari shift. Juga, mengekalkan tahap kelembapan optimum adalah prasyarat untuk prestasi yang baik.

Nilai yang dibenarkan adalah melampau - badan pekerja unit katering pada tahap kelembapan ini dapat berfungsi dengan normal tanpa bahaya, membahayakan kesihatan. Tetapi berada di bilik dengan tahap kelembapan maksimum boleh menyebabkan ketidakselesaan, memberi kesan buruk terhadap kesejahteraan pekerja.

Iklim mikro dalaman yang tidak memenuhi piawaian SanPiN boleh menyebabkan kecederaan dan gangguan fisiologi yang serius.

Konsep "iklim mikro unit katering" adalah definisi kolektif, yang terdiri daripada nilai-nilai:

• suhu udara dalaman;
• suhu permukaan;
• kelembapan
• peredaran udara, kelajuannya;
• sinaran terma, keamatannya.

Cadangan SanPiN bertujuan, antara lain, untuk menjaga keseimbangan semua nilai dari nilai-nilai ini.

Peraturan kebersihan juga menetapkan persyaratan pada pengaturan perabot, bahan permukaan kerja, peralatan, pemrosesan dan pembersihan fasilitas produksi dan penyimpanan, serta sistem ventilasi dan pemanasan

Semua langkah ini hingga satu tahap atau yang lain menyumbang kepada pemeliharaan iklim mikro dalaman yang sesuai.

Kadar kelembapan di dapur

Tempat yang istimewa dan, mungkin, yang paling penting di unit katering boleh dipanggil dapur dengan selamat. Proses kerja dan keadaan kerja tukang masak dikaitkan dengan penggunaan banyak peralatan yang menghasilkan haba, yang memberi kesan negatif terhadap suhu dan kelembapan.

Kelajuan pergerakan udara, peredarannya tidak kurang pentingnya petunjuk - apabila memenuhi norma, risiko strok panas untuk staf dapur berkurang.

Sekiranya sistem pengudaraan tidak dapat mengatasi - ini adalah alasan yang baik untuk menghubungi pihak berkuasa untuk membetulkan keadaan. Ketua organisasi bertanggungjawab untuk memantau dan melaksanakan keperluan SanPiN untuk menjaga petunjuk yang mempengaruhi iklim mikro di dapur

Apabila suhu di dapur 25 ° C atau lebih, nilai kelembapan optimum tidak boleh melebihi 70% dan jatuh di bawah 55%.

Untuk masa yang berlainan dalam tahun SanPiN memberikan petunjuk tertentu mengenai iklim mikro premis dapur.

Pada musim sejuk, ketika suhu harian rata-rata di jalan berada di bawah +10, disarankan untuk mematuhi petunjuk berikut di kedai-kedai:

• Daging, ayam dan sayur-sayuran. Suhu di bengkel adalah 17-19 ° C, kelembapan 40-60%, dan permukaan 16-20 ° C.
• Panas. Di dalam rumah - 17-19 ° С, kelembapan - 40-60%, permukaan - 16-20 ° С.
• Sejuk Suhu - 19-21 ° С, kelembapan - 40-60%, suhu permukaan - 18-22 ° С.

Semua kemudahan dapur mesti dilengkapi dengan sistem pengudaraan untuk memastikan kadar peredaran udara yang diperlukan.

Kelajuan udara di dapur di kedai-kedai, sepanjang tahun sekurang-kurangnya 0.2 m / s. Ini khas untuk semua premis jabatan katering, kecuali perkhidmatan, linen, bilik persalinan dan bilik pentadbiran. Di sana kelajuannya berbeza - 0.1 m / s.

Dalam jangka masa yang hangat, ketika suhu jalan rata-rata harian adalah dari +10 ° C dan ke atas, kesaksian berikut disarankan di kedai:

• Daging, ayam dan sayur-sayuran. Disarankan 19-21 ° C pada kelembapan 40-60% dan dengan suhu permukaan 18-22 ° C.
• Panas. Melekat pada 19-21 ° C, kelembapan relatif 40-60%, suhu permukaan - 18-22 ° C.
• Sejuk Suhu 20-22 ° С, kelembapan - 40-60%, suhu permukaan 19-23 ° С.

Dapur bukan satu-satunya bilik di kompleks katering. Semua bilik, dewan dan bilik utiliti saling berkaitan antara satu sama lain, dan semua itu perlu untuk mengekalkan tahap kelembapan normal.

Cadangan SanPiN secara berasingan menetapkan petunjuk kelembapan dan suhu yang diperlukan untuk premis dapur, pantri, sampah / dobi

Semua keperluan yang dibangunkan oleh Rospotrebnadzor untuk kelembapan, suhu udara dan permukaan yang ditentukan di SanPiN direka untuk memastikan keadaan kerja yang selamat bagi kakitangan yang bekerja di sana.

Iklim mikro di dewan yang bertujuan untuk makan oleh pengunjung mesti mematuhi piawaian untuk premis perindustrian.

Norma kelembapan semasa mencuci, mencuci

Sama pentingnya adalah kelembapan udara di bilik dobi dan di bilik basuh. Tidak seperti dapur, di bilik-bilik ini hampir tidak ada peralatan pemanas, tetapi banyak air, termasuk air panas.

Ini meningkatkan tahap kelembapan, yang memperburuk keadaan kebersihan-kebersihan di unit katering. Norma di bilik ini adalah kelembapan 60-40% pada bila-bila masa sepanjang tahun.

Bilik cuci dan pencucian unit katering berisiko melebihi tahap kelembapan yang dibenarkan. Untuk mengelakkan ini, piawaian epidemiologi menghendaki sistem pengudaraan ekzos dipasang di tempat tempatan, di atas tempat yang paling "basah" dan kotor di bilik cuci dan dobi. Langkah-langkah ini membolehkan anda mengekalkan kelembapan dalaman dalam nilai yang boleh diterima.

Juga, untuk menormalkan kelembapan, peraturan yang ditetapkan untuk melakukan pembersihan basah dan rawatan permukaan yang dirancang menggunakan disinfektan khas dengan ketat mengikut jadual.

Apa yang mengancam ketidakpatuhan terhadap peraturan?

Norma dan peraturan yang menentukan suhu dan kelembapan yang optimum dan dibenarkan dikembangkan dengan alasan. Dengan memerhatikan nilai-nilai mereka di ruang produksi, iklim mikro dijaga yang selamat untuk fungsi normal tubuh manusia pada hari kerja.

Pengawasan pematuhan terhadap standard kelembapan ditujukan terutamanya pada keselamatan hidup dan kesihatan pekerja unit katering, serta pematuhan kebersihan dan kebersihan produk makanan dengan standard GOST.

Dapur, yang mengekalkan iklim mikro tidak lebih rendah daripada tahap yang dibenarkan dan tidak melebihi yang optimum, meminimumkan risiko kecederaan industri kepada pekerja unit katering yang berkaitan dengan gangguan pemindahan haba badan, kehilangan perhatian dan koordinasi

Rospotrebnadzor memerlukan memerhatikan keadaan suhu dan kelembapan di unit katering, terutamanya untuk memastikan keselamatan keadaan kerja pekerja dan kawalan kebersihan-kebersihan terhadap keadaan memasak dan makan.

Mengawal dan mengukur kelembapan di unit makanan

Untuk mengukur kelembapan dalaman hygrometer psikometrik, yang mengandungi dua termometer dalam satu peranti - kering dan basah.

Dengan mengira perbezaan bacaan kedua termometer menggunakan formula khas, anda dapat memperoleh nilai kelembapan relatif yang paling tepat.

Hygrometer psikometrik bukan satu-satunya jenis hygrometer yang anda dapat mengukur suhu dan kelembapan di unit makanan. Selain itu, kelembapan relatif diukur dengan tepat oleh pemeluwapan, alat elektronik dan lain-lain

Kelembapan relatif diukur setiap hari, dan nilai yang diperoleh wajib dicatatkan dalam daftar suhu dan kelembapan relatif dan diperakui oleh tandatangan orang yang bertanggungjawab untuk menyimpan rekod.

Medan wajib adalah grafik suhu suhu bilik, nilai termometer kering dan basah, kelembapan relatif, dan jumlah dan waktu ketika pengukuran diambil.

Jurnal ini boleh disimpan dalam bentuk elektronik dan dalam bentuk kertas.

Ketidakpastian pemantauan suhu dan kelembapan iklim mikro memungkinkan anda untuk memantau pematuhan terhadap rejim dan mengenal pasti penyimpangan atau tren tepat pada masanya.

Oleh kerana perakaunan, orang yang bertanggungjawab untuk kawalan pengeluaran dapat membuat penyesuaian yang diperlukan tepat pada masanya untuk memperbaiki rejim suhu - melengkapkan premis dengan peralatan sistem pengudaraan dan penyaman udara atau sebaliknya, bekerja untuk pemanasan.

Kesimpulan dan video berguna mengenai topik tersebut

Membersihkan sistem pengudaraan di unit katering

Diagnostik sistem pengudaraan ekzos di unit makanan

Iklim mikro di bilik tempat seseorang bekerja atau mengambil makanan sangat penting, kerana Ia mempunyai kesan positif dan menyokong keadaan psikofizik seseorang pada tahap normal. Untuk rasa tidak selesa yang jelas atau berlakunya masalah kesihatan, pelanggaran parameter apa pun yang merupakan sebahagian dari iklim mikro cukup mencukupi. Oleh itu, peraturan tersebut menetapkan keseimbangan penunjuk dengan jelas.

Sekiranya anda mempunyai pertanyaan mengenai topik artikel, anda boleh bertanya pada kotak di bawah.