Yemek ünitesinde hava nemi için gereklilikler: Yemek ünitesinde havalandırmanın düzenlenmesi için kurallar ve kurallar

Rospotrebnadzor, yemek servisi işletmelerinin ikramında hava nemi için katı standartlar ve şartlar geliştirmiştir. Gerçekten de, rahat bir mikro iklimin olumlu bir etkiye sahip olduğunu ve fırıncıların ve mutfak uzmanlarının verimli çalışmasına katkıda bulunduğunu ve ziyaretçiler için iyi bir iştah sağladığını itiraf etmelisiniz. Kurallar oldukça katıdır ve kabul edilebilir değerlerin sınırlarını açıkça göstermektedir.

Bunların ihlali, catering departmanı personelinin sağlığında bozulmaya neden olabilir, mikropların ve patojenik bakterilerin hızlı büyümesi ve çoğalması için ideal bir ortam yaratabilir.

Bu yazıda, Rospotrebnadzor'un catering ünitesinin tüm odalarının nemine ilişkin temel gereksinimlerini ele alacağız, kontrol ve muhasebe yöntemlerini tanıtacağız.

İkram ünitesi nedir?

Yemek ünitesinden bahsetmişken, birçoğu yemek pişirmek ve ısıl işlem ürünlerine tabi tutulacak bir oda hayal ediyor. Ancak bu tamamen doğru değil.

Her şeyden önce, bir catering biriminin sadece bir mutfak ve yemek odası değil, aynı zamanda doğrudan veya dolaylı olarak kamu ikramının organizasyonu ile ilgili diğer odalar olduğunu bilmek önemlidir.

Yemek kompleksi şunları içerir:

• yıkanması;
• mutfak;
• keten, gıda depoları;
• soğuk odalar;
• soyunma odaları vb.

Dolaplar ve çeşitli idari binalarda ayrıca bir yemek ünitesi de bulunmaktadır.

Yemek ünitesinin ana tesislerinden biri olan yemek odasındaki mikro iklim de SanPiN'in gereksinimlerine göre korunur.

İkram ünitesinin tesislerinin çoğu, çalışma sırasında sıcaklık ve nem üzerinde doğrudan etkisi olan ekipmanlarla donatılmıştır.

Yemek ünitesindeki nem seviyesi

Yemek ünitesinin her odasında, kullanılan ekipman dikkate alınarak optimum hava sıcaklığı ve nem korunmalıdır. Örneğin, sıcak atölyelerde sürekli çalışan elektrik sistemlerinin nem üzerinde büyük etkisi vardır. gaz sobaları.

Çalışma sırasında, sadece kendileri ısınmaz, çalışma yüzeylerinin sıcaklığı artar, hava oldukça güçlü bir şekilde kurur.

Kuru hava mukoza zarlarını kurutduğundan ve çok az oksijen içerdiğinden bu, bu atölyelerde çalışanların sağlığını olumsuz yönde etkileyebilir.

Mutfakta, aynı anda birkaç yemek pişirilir. Bu nedenle, odadaki ısı ve nem dengesizliği riskleri özellikle büyüktür

Yemek ünitesinin mikro iklimi üzerindeki en güçlü etki:

• sürekli pişirme döngüsü, ısıl işlemi;
• kurutma;
• temizlenmesi;
• soğuk mevsimde borular ve radyatörler.

Ekipmanın olumsuz etkisi genellikle yerel egzoz sistemlerinin kurulumu ile dengelenir ve tedarik havalandırma.

Nem için sıhhi şartlar

Sıhhi kurallar 2.3.6.1079-01 "Halka açık catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, bunların içinde gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin üretimi ve cirosu", SanPiN 2.2.4.548-96 “Endüstriyel tesislerin mikro iklimi için hijyenik gereklilikler”, gıda ünitesindeki optimum nemin% 40-60'ı aşmaması gerektiğini açıkça ortaya koymaktadır.

Kanun, bu nem göstergesinin, yiyecek veya teçhizatın depolandığı depolar dışındaki tüm amaçlarla kullanılmasını gerektirmektedir. Sadece ikram noktası tarafından sağlanan gıdaların kalitesi bu göstergeye değil, aynı zamanda mutfak çalışanlarının çalışma koşullarının güvenliğine de bağlıdır.

İkram ünitesindeki tüm odaların mikro iklimi doğru seviyede tutma teknik yeteneğine sahip olmadığını anlayan Rospotrebnadzor, iki nem değerini dikkate almayı önerir - optimal ve kabul edilebilir.

Klima sistemleri ile donatılmış catering ünitelerinde, iç mekan hava nemi, bir kişi için mümkün olduğunca rahattır. İkram ünitesinin binalarında sadece mekanik veya doğal hava değişimine sahip bir havalandırma sistemi varsa, nem seviyesi izin verilen seviyenin altına düşmemelidir.

Çalışanlarını aşırı sıcaktan korumak için, yemek pişirme tesislerinin sahipleri, mutfaklara davlumbazlar, havalandırma sistemleri vb.

Sadece bu iki miktar işçi olarak kabul edilir. Optimal değer, bu nemde işçinin vardiyadan sonraki 8 saat içinde fiziksel olarak rahat çalışması anlamına gelir. Ayrıca, optimum nem seviyesinin korunması iyi performans için bir ön koşuldur.

İzin verilen değer aşırıdır - catering ünitesinin çalışanının bu nem seviyesindeki gövdesi normalde tehlike olmadan, sağlığa zarar vermeden çalışabilir. Ancak maksimum nem seviyesine sahip bir odada olmak rahatsızlığa neden olabilir, çalışanın refahını olumsuz yönde etkileyebilir.

SanPiN standartlarını karşılamayan iç mekan mikro iklimi yaralanmalara ve ciddi fizyolojik rahatsızlıklara neden olabilir.

“Catering ünitesinin mikro iklimi” kavramı, değerlerden oluşan kolektif bir tanımdır:

• iç hava sıcaklığı;
• yüzey sıcaklığı;
• nem;
• hava dolaşımı, hızı;
• termal radyasyon, yoğunluğu.

SanPiN tavsiyeleri, diğerlerinin yanı sıra, bu değerlerin tüm değerlerinin dengesini korumayı amaçlamaktadır.

Sıhhi kurallar ayrıca mobilyaların düzenlenmesi, çalışma yüzeylerinin malzemesi, ekipman, üretim ve depolama tesislerinin işlenmesi ve temizlenmesi, havalandırma ve ısıtma sistemleri için de şartlar getirmektedir.

Tüm bu önlemler bir dereceye kadar uygun bir iç mekan mikro ikliminin korunmasına katkıda bulunur.

Mutfakta nem oranları

Yemek ünitesindeki özel ve muhtemelen en önemli yer güvenle mutfak olarak adlandırılabilir. Aşçıların çalışma süreci ve çalışma koşulları, ısı üreten ve sıcaklığı ve nemi olumsuz etkileyen çok sayıda ekipmanın kullanımı ile ilişkilidir.

Hava hareketinin hızı, sirkülasyonu daha az önemli bir gösterge değildir - normları karşıladığında, mutfak personeli için ısı çarpması riski azalır.

Havalandırma sistemi baş edemiyorsa - bu durumu düzeltmek için yetkililere başvurmak için iyi bir nedendir. Organizasyon başkanı, mutfakta mikro iklimi etkileyen göstergeleri korumak için SanPiN gereksinimlerini izlemek ve uygulamaktan sorumludur.

Mutfaktaki sıcaklık 25 ° C veya daha fazla olduğunda, optimum nem değerleri% 70'i geçmemeli ve% 55'in altına düşmemelidir.

Yılın farklı zamanları için SanPiN, mutfak tesislerinin mikro iklimi hakkında bazı göstergeler sağlar.

Soğuk mevsimde, sokakta ortalama günlük sıcaklık +10'un altında olduğunda, mağazalarda aşağıdaki göstergelere uyulması önerilir:

• Et, kümes hayvanları ve sebze. Atölyedeki sıcaklık 17-19 ° C, nem% 40-60 ve yüzeyler 16-20 ° C'dir.
• Sıcak. İç mekan - 17-19 ° С, nem -% 40-60, yüzeyler - 16-20 ° С.
• Hava soğuk. Sıcaklık - 19-21 ° С, nem -% 40-60, yüzey sıcaklığı - 18-22 ° С.

Gerekli hava sirkülasyon hızını sağlamak için tüm mutfak tesislerinde havalandırma sistemleri bulunmalıdır.

Mağazalarda, mutfakta yıl boyunca hava hızı en az 0,2 m / s olmalıdır. Servis, çarşaf, giyinme odaları ve idari odalar hariç, catering departmanının tüm binaları için tipiktir. Orada, hareket hızı farklı - 0.1 m / s.

Sıcak dönemde, ortalama günlük sokak sıcaklığı +10'dan ° C ve yukarıda, mağazalarda aşağıdaki ifadeler önerilmektedir:

• Et, kümes hayvanları ve sebze. % 40-60 nemde ve 18-22 ° C yüzey sıcaklığında 19-21 ° C önerilir.
• Sıcak. 19-21 ° C, bağıl nem% 40-60, yüzey sıcaklığı - 18-22 ° C'ye yapışır
• Hava soğuk. Sıcaklık 20-22 ° С, nem -% 40-60, yüzey sıcaklığı 19-23 ° С.

Mutfak catering kompleksindeki tek oda değil. Tüm odalar, salonlar ve hizmet odaları bir şekilde birbiriyle bağlantılıdır ve genel olarak normal nem seviyesini korumak gerekir.

SanPiN'in tavsiyeleri ayrı ayrı mutfak, kiler, çöp / çamaşırhane için gerekli nem ve sıcaklık göstergelerini şart koşar.

Rospotrebnadzor tarafından nem, hava sıcaklığı ve SanPiN'de öngörülen yüzeyler için geliştirilen tüm gereksinimler, orada çalışan personel için güvenli çalışma koşulları sağlamak üzere tasarlanmıştır.

Ziyaretçiler tarafından yemek için tasarlanan salonlardaki mikro iklim, endüstriyel tesislerin standartlarına uymalıdır.

Yıkama, yıkamada nem normları

Aynı derecede önemli olan, çamaşır odasındaki ve çamaşır odalarındaki hava nemidir. Mutfaktan farklı olarak, bu odalarda neredeyse hiç ısıtma ekipmanı yoktur, ancak sıcak su da dahil olmak üzere çok fazla su vardır.

Bu, yemek ünitesindeki sıhhi-hijyenik durumu kötüleştiren nem seviyesini arttırır. Bu odalardaki norm yılın herhangi bir zamanında% 60-40 nemdir.

Yemek ünitesinin yıkama ve yıkama odaları, izin verilen nem seviyesini aşma riski altındadır. Bundan kaçınmak için epidemiyolojik standartlar, egzoz havalandırma sistemlerinin yerel olarak, yıkama ve çamaşır odalarında en “ıslak” ve kirli yerlerin üzerine kurulmasını gerektirir. Bu önlemler, iç mekandaki nemi kabul edilebilir değerler içinde tutmanıza izin verir.

Ayrıca, nemi normalleştirmek için, planlanmış ıslak temizlik ve yüzey işlemlerini kesinlikle programlanmış olarak özel dezenfektanlar kullanarak gerçekleştirmek için öngörülen kurallar.

Düzenlemelere uyulmamasını tehdit eden nedir?

Optimal ve izin verilen sıcaklık ve nemi belirleyen normlar ve kurallar bir nedenle geliştirilmiştir. Üretim odasında değerlerine bakıldığında, çalışma günü boyunca insan vücudunun normal çalışması için güvenli bir mikro iklim korunur.

Nem standartlarına uygunluğun denetlenmesi, her şeyden önce, catering ünitesinin çalışanlarının can ve sağlık güvenliğinin yanı sıra gıda ürünlerinin GOST standartlarına sıhhi-hijyenik uyumunu amaçlamaktadır.

İzin verilen seviyenin altında olmayan ve optimal seviyeyi aşmayan bir mikro iklimi koruyan mutfak, vücudun ısı transferinin bozulması, dikkat kaybı ve koordinasyon ile ilgili catering ünitesi çalışanlarının endüstriyel yaralanma riskini en aza indirir.

Rospotrebnadzor, öncelikle çalışanların çalışma koşullarının güvenliğini ve yemek pişirme ve yemek yeme koşullarının sıhhi-hijyenik kontrolünü sağlamak için, catering ünitesindeki sıcaklık ve nem koşullarını gözlemlemeyi gerektirir.

Gıda ünitesindeki nemin kontrolü ve ölçümü

İç ortam nemini ölçmek için psikometrik higrometre, bir cihazda iki termometre içeren - kuru ve ıslak.

Özel bir formül kullanarak her iki termometrenin okumalarındaki farkı hesaplayarak, en doğru bağıl nem değerini elde edebilirsiniz.

Psikometrik higrometre, gıda ünitesindeki sıcaklık ve nemi ölçebileceğiniz tek tür higrometre değildir. Ek olarak, bağıl nem yoğunlaşma, elektronik ve diğer cihazlar ile oldukça doğru bir şekilde ölçülür.

Bağıl nem her gün ölçülür ve elde edilen değerler sıcaklık ve bağıl nem kaydına kaydedilir ve kayıtlardan sorumlu kişinin imzasıyla onaylanır.

Zorunlu alanlar, oda sıcaklığı, kuru ve ıslak termometre değerleri, bağıl nem ve ölçümün yapıldığı sayı ve zamanın grafikleridir.

Dergi hem elektronik hem de kağıt şeklinde tutulabilir.

Mikro iklimin sıcaklığını ve nemini izlemenin bu tür titizliği, rejime uyumu izlemenizi ve bunlara sapmaları veya eğilimleri zamanında belirlemenizi sağlar.

Ayrıca, muhasebe nedeniyle, üretim kontrolünden sorumlu kişi, sıcaklık rejimini iyileştirmek için gerekli ayarlamaları zamanında yapabilir - binaları sistem ekipmanı ile tamamlayabilir havalandırma ve iklimlendirme veya tam tersi, ısıtma için çalışıyor.

Konu hakkında sonuçlar ve faydalı video

Yemek ünitesindeki havalandırma sistemlerinin temizlenmesi

Gıda ünitesindeki egzoz havalandırma sisteminin teşhisi

Bir kişinin çalıştığı veya yiyecek aldığı odadaki mikro iklim çok önemlidir, çünkü olumlu bir etkisi vardır ve normal seviyede bir kişinin psikofizik durumunu destekler. Açık bir rahatsızlık hissi veya sağlık sorunlarının ortaya çıkması için, mikro iklimin bir parçası olan herhangi bir parametrenin ihlali oldukça yeterlidir. Bu nedenle, kurallar açıkça göstergelerin dengesini belirler.

Makalenin konusuyla ilgili sorularınız varsa, bunları aşağıdaki kutudan sorabilirsiniz.