Wymagania dotyczące wilgotności powietrza w jednostce gastronomicznej: normy i zasady dotyczące ustawiania wentylacji w jednostce gastronomicznej

Rospotrebnadzor opracował surowe standardy i wymagania dotyczące wilgotności powietrza w gastronomii punktów gastronomicznych. Rzeczywiście, musisz przyznać, że komfortowy mikroklimat ma pozytywny wpływ i przyczynia się do wydajnej pracy piekarzy i specjalistów kulinarnych oraz zapewnia dobry apetyt dla odwiedzających. Zasady są dość surowe i wyraźnie przekraczają granice dopuszczalnych wartości.

Ich naruszenie może wywołać pogorszenie stanu zdrowia personelu działu gastronomicznego, stworzyć idealne środowisko do szybkiego wzrostu i rozmnażania drobnoustrojów i bakterii chorobotwórczych.

W tym artykule rozważymy podstawowe wymagania Rospotrebnadzor dotyczące wilgotności wszystkich pomieszczeń jednostki gastronomicznej, wprowadzimy Cię do metod kontroli i rachunkowości.

Co to jest jednostka gastronomiczna?

Mówiąc o jednostce gastronomicznej, wielu wyobraża sobie pokój, w którym gotuje się jedzenie i poddaje się obróbce cieplnej. Ale to nie do końca prawda.

Przede wszystkim warto wiedzieć, że jednostka gastronomiczna to nie tylko kuchnia i jadalnie, ale także inne pokoje bezpośrednio lub pośrednio związane z organizacją gastronomii publicznej.

Kompleks gastronomiczny obejmuje:

• mycie;
• kuchnie;
• pościel, magazyny żywności;
• zimne pokoje;
• garderoby itp.

Szafki i różne pomieszczenia administracyjne zawierają również jednostkę gastronomiczną.

Mikroklimat w jadalni, jako jeden z głównych pomieszczeń jednostki gastronomicznej, jest również utrzymywany zgodnie z wymogami SanPiN

Większość pomieszczeń jednostki gastronomicznej jest wyposażona w sprzęt, który podczas pracy ma bezpośredni wpływ na temperaturę i wilgotność.

Poziom wilgotności w jednostce gastronomicznej

W każdym pomieszczeniu jednostki gastronomicznej należy zachować optymalną temperaturę i wilgotność powietrza, biorąc pod uwagę zastosowany sprzęt. Na przykład w gorących warsztatach stale działające systemy elektryczne mają duży wpływ na wilgotność. kuchenki gazowe.

Podczas pracy nie tylko same się nagrzewają, wzrasta temperatura powierzchni roboczych, powietrze dość mocno wysycha.

Może to niekorzystnie wpłynąć na zdrowie pracowników tych warsztatów, ponieważ suche powietrze wysusza błony śluzowe i zawiera bardzo mało tlenu.

W kuchni gotuje się kilka potraw jednocześnie. Dlatego ryzyko braku równowagi ciepła i wilgotności w pomieszczeniu jest szczególnie duże

Największy wpływ na mikroklimat jednostki gastronomicznej ma:

• ciągły cykl gotowania, jego obróbka cieplna;
• suszenie;
• mycie;
• rury i grzejniki w zimnych porach roku.

Negatywny wpływ wyposażenia jest zwykle równoważony przez instalację lokalnych układów wydechowych i zapewnić wentylację.

Wymagania sanitarne dotyczące wilgotności

Przepisy sanitarne 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dla publicznych organizacji gastronomicznych, produkcja i obrót produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi w nich”, SanPiN 2.2.4.548-96 „Wymogi higieniczne dotyczące mikroklimatu pomieszczeń przemysłowych” jasno wskazują, że optymalna wilgotność w jednostce spożywczej nie powinna przekraczać 40–60%.

Prawo wymaga, aby ten wskaźnik wilgotności był utrzymywany w pomieszczeniach do wszystkich celów, z wyjątkiem pomieszczeń do przechowywania, w których przechowywana jest żywność lub sprzęt. Od tego wskaźnika zależy nie tylko jakość żywności dostarczanej przez punkt gastronomiczny, ale także bezpieczeństwo warunków pracy pracowników kuchni.

Rozumiejąc, że nie wszystkie pokoje w jednostce gastronomicznej mają techniczną zdolność do utrzymania mikroklimatu na odpowiednim poziomie, Rospotrebnadzor sugeruje wzięcie pod uwagę dwóch wartości wilgotności - optymalnej i dopuszczalnej.

W jednostkach gastronomicznych wyposażonych w systemy klimatyzacji wilgotność powietrza w pomieszczeniu powinna odpowiadać wartości optymalnej, jak jest to jak najbardziej wygodne dla osoby. Jeżeli pomieszczenia jednostki gastronomicznej są wyposażone tylko w system wentylacji z mechaniczną lub naturalną wymianą powietrza, poziom wilgotności nie powinien spaść poniżej dopuszczalnego poziomu.

Aby chronić swoich pracowników przed nadmiernym ciepłem, właściciele obiektów gastronomicznych maksymalnie wyposażają kuchnie w okapy, systemy wentylacyjne itp. Pozwala to usunąć nadmiar ciepła i szkodliwe substancje z kucharzy

Tylko te dwie ilości są uważane za pracowników. Optymalna wartość oznacza, że ​​przy tej wilgotności pracownik jest fizycznie wygodny w pracy w ciągu 8 godzin od zmiany. Ponadto utrzymanie optymalnego poziomu wilgotności jest warunkiem dobrej wydajności.

Dopuszczalna wartość jest ekstremalna - ciało pracownika jednostki gastronomicznej przy tym poziomie wilgotności może normalnie funkcjonować bez niebezpieczeństwa, szkodząc zdrowiu. Ale przebywanie w pomieszczeniu o maksymalnej wilgotności może powodować dyskomfort, niekorzystnie wpływać na samopoczucie pracownika.

Mikroklimat wewnętrzny, który nie spełnia standardów SanPiN, może powodować obrażenia i poważne zaburzenia fizjologiczne.

Sama koncepcja „mikroklimatu jednostki gastronomicznej” jest zbiorową definicją, która składa się z wartości:

• temperatura powietrza w pomieszczeniu;
• temperatura powierzchni;
• wilgotność
• cyrkulacja powietrza, jego prędkość;
• promieniowanie cieplne, jego intensywność.

Zalecenia SanPiN mają na celu między innymi utrzymanie równowagi wszystkich wartości tych wartości.

Przepisy sanitarne nakładają również wymagania dotyczące rozmieszczenia mebli, materiałów blatów, wyposażenia, przetwarzania i czyszczenia urządzeń produkcyjnych i magazynowych, a także systemów wentylacyjnych i grzewczych

Wszystkie te środki w pewnym stopniu przyczyniają się do utrzymania odpowiedniego mikroklimatu wewnętrznego.

Wilgotność w kuchni

Specjalne i prawdopodobnie najważniejsze miejsce w jednostce gastronomicznej można bezpiecznie nazwać kuchnią. Proces pracy i warunki pracy kucharzy związane są z wykorzystaniem licznych urządzeń generujących ciepło, co negatywnie wpływa na temperaturę i wilgotność.

Szybkość przepływu powietrza, jego cyrkulacja jest nie mniej ważnym wskaźnikiem - gdy spełnia normę, ryzyko udaru cieplnego dla personelu kuchennego jest zmniejszone.

Jeśli system wentylacji nie może sobie poradzić - jest to dobry powód, aby skontaktować się z władzami w celu naprawy sytuacji. Szef organizacji jest odpowiedzialny za monitorowanie i wdrażanie wymagań SanPiN w zakresie utrzymywania wskaźników wpływających na mikroklimat w kuchni

Gdy temperatura w kuchni wynosi 25 ° C lub więcej, optymalne wartości wilgotności nie powinny przekraczać 70% i spadać poniżej 55%.

Na różne pory roku SanPiN zapewnia pewne wskaźniki mikroklimatu pomieszczeń kuchennych.

W zimnych porach roku, gdy średnia dzienna temperatura na ulicy jest niższa niż +10, zaleca się stosowanie w sklepach następujących wskaźników:

• Mięso, drób i warzywa. Temperatura w warsztacie wynosi 17–19 ° C, wilgotność wynosi 40–60%, a powierzchnie 16–20 ° C.
• Hot. W pomieszczeniu - 17-19 ° С, wilgotność - 40-60%, powierzchnie - 16-20 ° С.
• Zimno Temperatura - 19-21 ° С, wilgotność - 40-60%, temperatura powierzchni - 18-22 ° С.

Wszystkie urządzenia kuchenne muszą być wyposażone w systemy wentylacyjne w celu zapewnienia wymaganej szybkości cyrkulacji powietrza.

Prędkość powietrza w kuchni w sklepach przez cały rok powinna wynosić co najmniej 0,2 m / s. Jest to typowe dla wszystkich pomieszczeń działu gastronomicznego, z wyjątkiem usług, bielizny, garderoby i pomieszczeń administracyjnych. Tam prędkość ruchu jest inna - 0,1 m / s.

W ciepłym okresie, gdy średnia dzienna temperatura ulicy wynosi od +10 ° C i powyżej, w sklepach zaleca się następujące świadectwa:

• Mięso, drób i warzywa. Zalecane 19–21 ° C przy wilgotności 40–60% i temperaturze powierzchni 18–22 ° C.
• Hot. Trzymaj się 19-21 ° C, wilgotność względna 40-60%, temperatura powierzchni - 18-22 ° C.
• Zimno Temperatura 20-22 ° С, wilgotność - 40-60%, temperatura powierzchni 19-23 ° С.

Kuchnia to nie jedyny pokój w kompleksie gastronomicznym. Wszystkie pokoje, korytarze i pomieszczenia gospodarcze są w jakiś sposób ze sobą połączone i we wszystkich przypadkach konieczne jest utrzymanie normalnego poziomu wilgotności.

Zalecenia SanPiN określają osobno niezbędne wskaźniki wilgotności i temperatury dla pomieszczeń kuchennych, spiżarni, śmieci / pralni

Wszystkie wymagania opracowane przez Rospotrebnadzor dotyczące wilgotności, temperatury powietrza i powierzchni określone w SanPiN mają na celu zapewnienie bezpiecznych warunków pracy personelowi tam pracującemu.

Mikroklimat w halach przeznaczonych do spożywania przez zwiedzających musi być zgodny ze standardami dotyczącymi pomieszczeń przemysłowych.

Normy wilgotności podczas prania, prania

Równie ważna jest wilgotność powietrza w pralni i w pralniach. W przeciwieństwie do kuchni, w tych pokojach praktycznie nie ma urządzeń grzewczych, ale dużo wody, w tym ciepłej wody.

Zwiększa to poziom wilgotności, co pogarsza sytuację sanitarno-higieniczną w jednostce gastronomicznej. Normą w tych pokojach jest wilgotność 60-40% o każdej porze roku.

Myjnie i myjnie jednostki gastronomicznej są zagrożone przekroczeniem dopuszczalnego poziomu wilgoci. Aby tego uniknąć, normy epidemiologiczne wymagają, aby systemy wentylacji wyciągowej były instalowane lokalnie, powyżej najbardziej „mokrych” i brudnych miejsc w pralniach i pralniach. Te środki pozwalają utrzymać wilgotność w pomieszczeniu w dopuszczalnych wartościach.

Ponadto, aby znormalizować wilgotność, przepisy nakazują przeprowadzać planowe czyszczenie na mokro i obróbkę powierzchni przy użyciu specjalnych środków dezynfekujących ściśle według harmonogramu.

Co grozi nieprzestrzeganiem przepisów?

Normy i reguły określające optymalną i dopuszczalną temperaturę i wilgotność zostały opracowane z konkretnego powodu. Obserwując ich wartości w pomieszczeniu produkcyjnym, utrzymuje się mikroklimat, który jest bezpieczny dla normalnego funkcjonowania ludzkiego ciała w ciągu dnia roboczego.

Nadzór nad przestrzeganiem norm wilgotności ma na celu przede wszystkim bezpieczeństwo życia i zdrowia pracowników jednostki gastronomicznej, a także zgodność sanitarną i higieniczną produktów spożywczych ze standardami GOST.

Kuchnia, która utrzymuje mikroklimat nie niższy niż poziom dopuszczalny i nie przekraczający poziomu optymalnego, minimalizuje ryzyko obrażeń odniesionych przez pracowników jednostki gastronomicznej związanych z upośledzonym przenoszeniem ciepła z ciała, utratą uwagi i koordynacji

Rospotrebnadzor wymaga przestrzegania warunków temperatury i wilgotności w jednostce gastronomicznej, przede wszystkim w celu zapewnienia bezpieczeństwa warunków pracy pracowników oraz kontroli sanitarno-higienicznej warunków gotowania i jedzenia.

Kontrola i pomiar wilgotności w jednostce spożywczej

Do pomiaru wilgotności w pomieszczeniu higrometr psychometryczny, który zawiera dwa termometry w jednym urządzeniu - suchym i mokrym.

Obliczając różnicę odczytów obu termometrów za pomocą specjalnego wzoru, można uzyskać najbardziej poprawną wartość wilgotności względnej.

Higrometr psychometryczny nie jest jedynym typem higrometru, za pomocą którego można mierzyć temperaturę i wilgotność w jednostce spożywczej. Ponadto wilgotność względna jest dość dokładnie mierzona za pomocą kondensacji, urządzeń elektronicznych i innych

Wilgotność względna jest mierzona codziennie, a uzyskane wartości są obowiązkowo rejestrowane w rejestrze temperatury i wilgotności względnej oraz potwierdzane podpisem osoby odpowiedzialnej za prowadzenie rejestrów.

Pola obowiązkowe to wykresy temperatury w pomieszczeniu, wartości termometru suchego i mokrego, wilgotności względnej oraz liczby i czasu wykonania pomiaru.

Czasopismo można przechowywać zarówno w formie elektronicznej, jak i papierowej.

Taka skrupulatność monitorowania temperatury i wilgotności mikroklimatu pozwala monitorować przestrzeganie reżimu i terminowo identyfikować odchylenia lub trendy.

Ponadto, ze względu na rachunkowość, osoba odpowiedzialna za kontrolę produkcji może w odpowiednim czasie dokonać niezbędnych korekt w celu poprawy reżimu temperaturowego - uzupełnić pomieszczenia wyposażeniem systemowym wentylacja i klimatyzacja lub odwrotnie, pracując na ogrzewanie.

Wnioski i przydatne wideo na ten temat

Czyszczenie systemów wentylacyjnych w jednostce gastronomicznej

Diagnostyka układu wentylacji wyciągowej w zespole spożywczym

Mikroklimat w pomieszczeniu, w którym dana osoba pracuje lub bierze jedzenie, jest bardzo ważny, ponieważ Ma pozytywny wpływ i wspiera stan psychofizyczny osoby na normalnym poziomie. Aby uzyskać wyraźne uczucie dyskomfortu lub wystąpienia problemów zdrowotnych, wystarczy naruszenie dowolnego parametru, który jest częścią mikroklimatu. Dlatego reguły tak jasno określają równowagę wskaźników.

Jeśli masz pytania dotyczące tematu tego artykułu, możesz je zadać w polu poniżej.