Krav til luftfuktighet i serveringsenheten: normer og regler for tilrettelegging av ventilasjon i stuen

Rospotrebnadzor har utviklet strenge standarder og krav for luftfuktighet i servering av matserveringsutsalg. Du må faktisk innrømme at et behagelig mikroklima har en positiv effekt og bidrar til effektivt arbeid for bakere og kulinariske spesialister, og gir en god appetitt for besøkende. Reglene er ganske strenge og varierer tydelig grensene for akseptable verdier.

Brudd på dem kan provosere en forverring av helsen til personalet på cateringavdelingen, skape et ideelt miljø for rask vekst og reproduksjon av mikrober og sykdomsfremkallende bakterier.

I denne artikkelen vil vi vurdere de grunnleggende kravene til Rospotrebnadzor til fuktigheten i alle rom i cateringenheten, introdusere deg for kontroll og regnskapsmetoder.

Hva er en cateringenhet?

Når vi snakker om cateringenheten, er det mange som forestiller seg et rom hvor man kan lage mat og gjennomgå varmebehandlingsprodukter. Men dette stemmer ikke helt.

For det første er det verdt å vite at en cateringenhet ikke bare er et kjøkken og spiserom, men også andre rom som direkte eller indirekte er relatert til organiseringen av offentlig servering.

Cateringkomplekset inkluderer:

• vask;
• kjøkken;
• lin, mat lager;
• kjølerom;
• omkledningsrom m.m.

Skap og forskjellige administrative lokaler inkluderer også en serveringsenhet.

Mikroklimaet i spisesalen, som et av hovedlokalene til serveringsenheten, opprettholdes også i samsvar med kravene fra SanPiN

De fleste lokalene til serveringsenheten er utstyrt med utstyr som under drift har en direkte innvirkning på temperatur og fuktighet.

Fuktighetsnivå i catering-enheten

I hvert rom i cateringenheten bør den optimale lufttemperaturen og luftfuktigheten opprettholdes under hensyntagen til det brukte utstyret. For eksempel i varme verksteder har kontinuerlig drift av elektriske systemer en stor effekt på fuktigheten. gasskomfyrer.

Under drift blir ikke bare de selv oppvarmet, temperaturen på arbeidsflatene øker, luften tørker ut ganske sterkt.

Dette kan ha negativ innvirkning på arbeidstakernes helse i disse verkstedene, siden tørr luft tørker ut slimhinnene og inneholder svært lite oksygen.

På kjøkkenet tilberedes flere retter samtidig. Derfor er risikoen for ubalanse i varme og fuktighet i rommet spesielt stor

Den sterkeste innflytelsen på cateringklimaets mikroklima er:

• kontinuerlig kokesyklus, dens varmebehandling;
• tørking;
• rensing;
• rør og radiatorer i den kalde årstiden.

Den negative virkningen av utstyr oppveies vanligvis av installasjon av lokale eksosanlegg og forsyne ventilasjon.

Sanitære krav til fuktighet

Sanitærregler 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og omsetning av matvarer og matråvarer i dem", SanPiN 2.2.4.548-96 “Hygieniske krav til mikroklimaet i industrilokaler” gjør det klart at den optimale fuktigheten i matenheten ikke bør overstige 40-60%.

Loven krever at denne fuktighetsindikatoren opprettholdes i rom til alle formål, bortsett fra lagerrom hvor mat eller utstyr er lagret. Ikke bare kvaliteten på maten som leveres av serveringsstedet, avhenger av denne indikatoren, men også sikkerheten til arbeidsforholdene til kjøkkenarbeiderne.

Rospotrebnadzor forstår at det ikke er alle rom i catering-enheten som har teknisk evne til å opprettholde mikroklimaet på riktig nivå.

I cateringenheter som er utstyrt med klimaanlegg, bør luftfuktighet innendørs tilsvare den optimale verdien, som det er så behagelig som mulig for en person. Hvis serveringsenhetens lokaler kun er utstyrt med et ventilasjonssystem med mekanisk eller naturlig luftutveksling, skal ikke fuktighetsnivået falle under det tillatte nivået.

For å beskytte de ansatte mot overdreven varme, utstyrer eierne av cateringfasiliteter kjøkken med hetter, ventilasjonssystemer osv. Dette lar deg fjerne overflødig varme og skadelige stoffer fra kokker

Bare disse to mengdene regnes som arbeidere. Den optimale verdien betyr at arbeideren er fysisk komfortabel ved denne fuktigheten innen 8 timer etter skift. Å opprettholde det optimale fuktighetsnivået er også en forutsetning for god ytelse.

Den tillatte verdien er ekstrem - kroppen til den ansatte på catering-enheten på dette fuktighetsnivået kan fungere normalt uten fare, helseskader. Men å være i et rom med et maksimalt fuktighetsnivå kan føre til ubehag, noe som vil ha negativ innvirkning på ansattes trivsel.

Det innendørs mikroklimaet som ikke oppfyller SanPiN-standardene kan forårsake skader og alvorlige fysiologiske forstyrrelser.

Selve konseptet "mikroklima av cateringenheten" er en kollektiv definisjon, som består av verdiene:

• innetemperatur;
• overflatetemperatur;
• fuktighet;
• luftsirkulasjonen, dens hastighet;
• termisk stråling, dens intensitet.

SanPiN-anbefalingene er blant annet rettet mot å opprettholde en balanse mellom alle verdiene til disse verdiene.

Sanitærregler stiller også krav til arrangement av møbler, materialet på arbeidsflater, utstyr, prosessering og rengjøring av produksjons- og lagringsanlegg, samt ventilasjons- og varmesystemer

Alle disse tiltakene i en eller annen grad bidrar til å opprettholde et passende innendørs mikroklima.

Fuktighetsrater på kjøkkenet

Det spesielle og sannsynligvis det viktigste stedet i catering-enheten kan trygt kalles kjøkkenet. Prosessen med arbeid og arbeidsforhold for kokker er assosiert med bruken av en rekke utstyr som genererer varme, noe som påvirker temperaturen og fuktigheten negativt.

Hastigheten på luftbevegelsen, dens sirkulasjon er ikke mindre viktig indikator - når den oppfyller normen, reduseres risikoen for heteslag for kjøkkenpersonalet.

Hvis ventilasjonssystemet ikke takler - er dette en god grunn til å kontakte myndighetene for å rette opp situasjonen. Lederen for organisasjonen er ansvarlig for å overvåke og implementere SanPiN-krav for å opprettholde indikatorer som påvirker mikroklimaet på kjøkkenet

Når temperaturen på kjøkkenet er 25 ° C eller mer, skal de optimale fuktighetsverdiene ikke overstige 70% og falle under 55%.

I forskjellige tider av året gir SanPiN visse indikatorer på mikroklimaet i kjøkkenlokalene.

I den kalde årstiden, når den gjennomsnittlige daglige temperaturen i gaten er under +10, anbefales det å følge følgende indikatorer i butikkene:

• Kjøtt, fjærkre og grønnsaker. Temperaturen i verkstedet er 17-19 ° C, luftfuktigheten er 40-60%, og overflatene er 16-20 ° C.
• Hot. Innendørs - 17-19 ° С, luftfuktighet - 40-60%, overflater - 16-20 ° С.
• Det er kaldt. Temperatur - 19-21 ° С, luftfuktighet - 40-60%, overflatetemperatur - 18-22 ° С.

Alle kjøkken skal være utstyrt med ventilasjonsanlegg for å sikre den nødvendige luftsirkulasjonshastigheten.

Lufthastigheten på kjøkkenet i butikkene, gjennom året, skal være minst 0,2 m / s. Dette er typisk for alle lokaler på cateringavdelingen, med unntak av service, sengetøy, garderober og administrative rom. Der er bevegelseshastigheten forskjellig - 0,1 m / s.

I den varme perioden, når den gjennomsnittlige daglige gatetemperaturen er fra +10 ° C og over anbefales følgende vitnesbyrd i butikkene:

• Kjøtt, fjærkre og grønnsaker. Anbefalt 19-21 ° C ved en fuktighet på 40-60% og med en overflatetemperatur på 18-22 ° C.
• Hot. Hold deg til 19-21 ° C, relativ luftfuktighet 40-60%, overflatetemperatur - 18-22 ° C.
• Det er kaldt. Temperatur 20-22 ° С, luftfuktighet - 40-60%, overflatetemperatur 19-23 ° С.

Kjøkkenet er ikke det eneste rommet i cateringkomplekset. Alle rom, haller og vaskerom er på en eller annen måte forbundet med hverandre, og i det hele tatt er det nødvendig å opprettholde det normale fuktighetsnivået.

SanPiNs anbefalinger angir separat de nødvendige indikatorene for fuktighet og temperatur for kjøkkenets lokaler, pantries, søppel / vaskeri

Alle krav utviklet av Rospotrebnadzor for fuktighet, lufttemperatur og overflater foreskrevet i SanPiN er designet for å sikre trygge arbeidsforhold for personellet som jobber der.

Mikroklimaet i hallene beregnet for å spise av besøkende, må oppfylle standardene for industrilokaler.

Normer for fuktighet ved vask, vask

Like viktig er luftfuktigheten på vaskerommet og i vaskerommene. I motsetning til kjøkkenet, i disse rommene er det praktisk talt ikke noe varmeutstyr, men mye vann, inkludert varmt vann.

Dette øker fuktighetsnivået, noe som forverrer den sanitærhygieniske situasjonen i serveringsenheten. Normen i disse rommene er 60-40% luftfuktighet når som helst på året.

Vaske- og vaskerommene på stuen har fare for å overskride det tillatte fuktighetsnivået. For å unngå dette krever epidemiologiske standarder at eksosventilasjonssystemer blir installert lokalt, over de mest "våte" og skitne stedene i vaske- og vaskerommene. Disse tiltakene lar deg opprettholde fuktighet innendørs innenfor akseptable verdier.

For å normalisere fuktighet, regler som er foreskrevet for å utføre planlagt våtrengjøring og overflatebehandling med spesielle desinfeksjonsmidler strengt etter planen.

Hva truer manglende overholdelse av regelverk?

Normer og regler som bestemmer optimal og tillatt temperatur og fuktighet utvikles av en grunn. Når man observerer verdiene sine i produksjonslokalet, opprettholdes et mikroklima som er trygt for normal funksjon av menneskekroppen i løpet av arbeidsdagen.

Tilsyn med overholdelse av fuktighetsnormer er først og fremst rettet mot sikkerheten for liv og helse for ansatte i catering-enheten, samt på hygienisk hygienisk overholdelse av matprodukter med GOST-standarder.

Kjøkkenet, som opprettholder et mikroklima som ikke er lavere enn det tillatte nivået og ikke overskrider det optimale, minimerer risikoen for industrielle skader hos ansatte ved cateringenheten knyttet til nedsatt varmeoverføring av kroppen, tap av oppmerksomhet og koordinering

Rospotrebnadzor krever at temperatur- og fuktighetsforholdene i serveringsenheten overholdes, først og fremst for å sikre arbeidstakernes arbeidsforhold og sanitærhygienisk kontroll av forholdene for matlaging og spising.

Kontroll og måling av fuktighet i matenheten

For måling av fuktighet innendørs psykometrisk hygrometer, som inneholder to termometre i en enhet - tørr og våt.

Ved å beregne forskjellen i avlesninger av begge termometre ved å bruke en spesiell formel, kan du få den mest korrekte verdien av relativ fuktighet.

Et psykometrisk hygrometer er ikke den eneste typen hygrometer som du kan måle temperatur og fuktighet i matenheten. I tillegg måles relativ fuktighet ganske nøyaktig ved kondens, elektroniske enheter og andre enheter

Relativ luftfuktighet måles hver dag, og de oppnådde verdiene er obligatoriske registrert i registeret over temperatur og relativ fuktighet og sertifisert av signaturen til den som er ansvarlig for å føre journaler.

Obligatoriske felt er grafene for romtemperatur, tørre og våte termometerverdier, relativ fuktighet og antall og tid da målingen ble foretatt.

Tidsskriftet kan oppbevares både elektronisk og i papirform.

Slike nøyehet med å overvåke temperaturen og fuktigheten til mikroklimaet lar deg overvåke overholdelse av regimet og på kort tid identifisere avvik eller trender for dem.

På grunn av regnskap kan også den som er ansvarlig for produksjonskontroll i tide foreta de nødvendige justeringer for å forbedre temperaturregimet - supplere lokalene med systemutstyr ventilasjon og klimaanlegg eller omvendt, jobber for oppvarming.

Konklusjoner og nyttig video om emnet

Rengjøring av ventilasjonssystemene i serveringsenheten

Diagnostikk av eksosventilasjonssystemet i matenheten

Mikroklimaet i rommet der en person jobber eller tar mat er veldig viktig, fordi Det har en positiv effekt og støtter den psykofysiske tilstanden til en person på normalt nivå. For en klar følelse av ubehag eller forekomst av helseproblemer, er et brudd på en hvilken som helst parameter som er en del av mikroklimaet nok. Derfor foreskriver reglene så tydelig balansen mellom indikatorer.

Hvis du har spørsmål om emnet for artikkelen, kan du stille dem i ruten nedenfor.