Prasības mitrumam ēdināšanas blokā: normas un noteikumi ventilācijas organizēšanai sabiedriskās ēdināšanas blokā

Rospotrebnadzor ir izstrādājis stingrus standartus un prasības attiecībā uz gaisa mitrumu ēdināšanas vietu ēdināšanas vietās. Patiešām, jums ir jāatzīst, ka ērts mikroklimats pozitīvi ietekmē un veicina maiznieku un kulinārijas speciālistu efektīvu darbu, kā arī nodrošina labu apmeklētāju apetīti. Noteikumi ir diezgan stingri un skaidri nosaka pieļaujamo vērtību robežas.

To pārkāpšana var izraisīt ēdināšanas nodaļas darbinieku veselības pasliktināšanos, radīt ideālu vidi mikrobu un patogēno baktēriju straujai augšanai un pavairošanai.

Šajā rakstā mēs apsvērsim Rospotrebnadzor pamatprasības attiecībā uz visu ēdināšanas vienības telpu mitrumu, iepazīstināsim jūs ar kontroles un grāmatvedības metodēm.

Kas ir ēdināšanas vienība?

Runājot par ēdināšanas vienību, daudzi iedomājas istabu, kurā gatavot ēdienu un iziet termiskās apstrādes produktus. Bet tā nav pilnīgi taisnība.

Pirmkārt, ir vērts zināt, ka sabiedriskās ēdināšanas vienība ir ne tikai virtuve un ēdamistaba, bet arī citas telpas, kas tieši vai netieši saistītas ar sabiedriskās ēdināšanas organizēšanu.

Ēdināšanas kompleksā ietilpst:

• mazgāšana;
• virtuves;
• veļas, pārtikas noliktavas;
• aukstās istabas;
• ģērbtuves utt.

Kabinetos un dažādās administratīvās telpās ir arī ēdināšanas vienība.

Ēdnīcas mikroklimats kā viena no galvenajām ēdināšanas vienības telpām tiek uzturēts arī saskaņā ar SanPiN prasībām

Lielākā daļa ēdināšanas vienības telpu ir aprīkotas ar iekārtām, kas darbības laikā tieši ietekmē temperatūru un mitrumu.

Mitruma līmenis ēdināšanas blokā

Katrā ēdināšanas vienības telpā ir jāuztur optimālā gaisa temperatūra un mitrums, ņemot vērā izmantoto aprīkojumu. Piemēram, karstās darbnīcās pastāvīgi darbojošās elektriskās sistēmas ļoti ietekmē mitrumu. gāzes plītis.

Darbības laikā ne tikai paši tiek sasildīti, paaugstinās darba virsmu temperatūra, diezgan spēcīgi izžūst gaiss.

Tas var nelabvēlīgi ietekmēt šajās darbnīcās strādājošo veselību, jo sausais gaiss izžūst gļotādas un satur ļoti maz skābekļa.

Virtuvē vienlaikus tiek pagatavoti vairāki ēdieni. Tāpēc telpā ir īpaši lieli siltuma un mitruma nelīdzsvarotības riski

Visspēcīgākā ietekme uz ēdināšanas vienības mikroklimatu ir:

• nepārtraukts gatavošanas cikls, tā termiskā apstrāde;
• žāvēšana;
• mazgāšana;
• caurules un radiatori aukstajā sezonā.

Iekārtu negatīvo ietekmi parasti kompensē vietējo izplūdes sistēmu uzstādīšana un pieplūdes ventilācija.

Mitruma sanitārās prasības

Sanitārie noteikumi 2.3.6.1079-01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apgrozījumam tajās", SanPiN 2.2.4.548-96 “Higiēnas prasības rūpniecības telpu mikroklimatam” skaidri norāda, ka optimālais mitrums pārtikas vienībā nedrīkst pārsniegt 40–60%.

Likums nosaka, ka šis mitruma indikators ir jāuztur visu lietojumu telpās, izņemot glabāšanas telpas, kur tiek uzglabāta pārtika vai aprīkojums. No šī rādītāja ir atkarīga ne tikai ēdināšanas punkta piegādāto ēdienu kvalitāte, bet arī virtuves darbinieku darba apstākļu drošība.

Saprotot, ka ne visām ēdināšanas vienības telpām ir tehniskas iespējas uzturēt mikroklimatu pareizajā līmenī, Rospotrebnadzor iesaka ņemt vērā divas mitruma vērtības - optimālo un pieņemamo.

Ēdināšanas iekārtās, kas ir aprīkotas ar gaisa kondicionēšanas sistēmām, gaisa mitrumam telpās jāatbilst optimālajai vērtībai, piemēram tas ir pēc iespējas ērtāks cilvēkam. Ja ēdināšanas vienības telpas ir aprīkotas tikai ar ventilācijas sistēmu ar mehānisku vai dabisku gaisa apmaiņu, mitruma līmenim nevajadzētu pazemināties zem pieļaujamā līmeņa.

Lai pasargātu darbiniekus no pārmērīga karstuma, ēdināšanas uzņēmumu īpašnieki maksimāli aprīko virtuves ar tvaika nosūcējiem, ventilācijas sistēmām utt., Kas ļauj no pavāriem noņemt lieko siltumu un kaitīgās vielas.

Tikai šie divi daudzumi tiek uzskatīti par darbiniekiem. Optimālā vērtība nozīmē, ka pie šī mitruma darbiniekam ir fiziski ērti strādāt 8 stundu laikā pēc maiņas. Arī laba veiktspējas priekšnoteikums ir optimālā mitruma līmeņa uzturēšana.

Pieļaujamā vērtība ir ārkārtēja - ēdināšanas vienības darbinieka ķermenis šajā mitruma līmenī var normāli darboties bez briesmām un kaitējuma veselībai. Bet atrašanās telpā ar maksimālu mitruma līmeni var radīt diskomfortu, nelabvēlīgi ietekmēt darbinieka labsajūtu.

Iekštelpu mikroklimats, kas neatbilst SanPiN standartiem, var izraisīt ievainojumus un nopietnus fizioloģiskus traucējumus.

Pats jēdziens “sabiedriskās ēdināšanas vienības mikroklimats” ir kolektīva definīcija, kas sastāv no vērtībām:

• gaisa temperatūra telpās;
• virsmas temperatūra;
• mitrums
• gaisa cirkulācija, tās ātrums;
• termiskais starojums, tā intensitāte.

SanPiN ieteikumu mērķis cita starpā ir visu šo vērtību vērtību līdzsvara uzturēšana.

Sanitārie noteikumi nosaka arī prasības mēbeļu, darba virsmas materiālu, aprīkojuma, ražošanas un noliktavu, kā arī ventilācijas un apkures sistēmu izvietošanai un tīrīšanai.

Visi šie pasākumi vienā vai otrā pakāpē veicina piemērota mikroklimata saglabāšanu telpās.

Mitruma līmenis virtuvē

Īpašo un, iespējams, vissvarīgāko vietu ēdināšanas blokā var droši saukt par virtuvi. Pavāru darba process un darba apstākļi ir saistīti ar daudzu iekārtu, kas rada siltumu, izmantošanu, kas negatīvi ietekmē temperatūru un mitrumu.

Gaisa kustības ātrums, tā cirkulācija ir ne mazāk svarīgs rādītājs - kad tas atbilst normai, tiek samazināts karstuma dūriena risks virtuves personālam.

Ja ventilācijas sistēma nevar tikt galā - tas ir labs iemesls sazināties ar varas iestādēm, lai labotu situāciju. Organizācijas vadītājs ir atbildīgs par SanPiN prasību uzraudzību un ieviešanu, lai uzturētu indikatorus, kas ietekmē mikroklimatu virtuvē

Kad temperatūra virtuvē ir 25 ° C vai augstāka, optimālajām mitruma vērtībām nevajadzētu pārsniegt 70% un nokrist zem 55%.

Dažādiem gada periodiem SanPiN nodrošina noteiktus virtuves telpu mikroklimata rādītājus.

Aukstā sezonā, kad vidējā diennakts temperatūra uz ielas ir zemāka par +10, veikalos ieteicams ievērot šādus rādītājus:

• Gaļa, mājputnu gaļa un dārzeņi. Temperatūra darbnīcā ir 17-19 ° C, mitrums ir 40-60%, bet virsmas ir 16-20 ° C.
• Karsts. Iekštelpās - 17-19 ° С, mitrums - 40-60%, virsmas - 16-20 ° С.
• Auksts Temperatūra - 19-21 ° С, mitrums - 40-60%, virsmas temperatūra - 18-22 ° С.

Visām virtuves iekārtām jābūt aprīkotām ar ventilācijas sistēmām, lai nodrošinātu nepieciešamo gaisa cirkulācijas ātrumu.

Gaisa ātrumam virtuvē veikalos visu gadu jābūt vismaz 0,2 m / s. Tas ir raksturīgi visām ēdināšanas nodaļas telpām, izņemot apkalpošanu, veļu, ģērbtuves un administratīvās telpas. Tur kustības ātrums ir atšķirīgs - 0,1 m / s.

Siltajā laika posmā, kad vidējā ielas temperatūra dienā ir no +10 ° C un vairāk, veikalos tiek ieteiktas šādas liecības:

• Gaļa, mājputnu gaļa un dārzeņi. Ieteicamais 19–21 ° C pie mitruma 40–60% un ar virsmas temperatūru 18–22 ° C.
• Karsts. Stick līdz 19-21 ° C, relatīvais mitrums 40-60%, virsmas temperatūra - 18-22 ° C.
• Auksts Temperatūra 20–22 ° С, mitrums - 40–60%, virsmas temperatūra 19–23 ° С.

Virtuve nav vienīgā istaba ēdināšanas kompleksā. Visas telpas, zāles un saimniecības telpas ir kaut kādā veidā savienotas viena ar otru, un kopumā ir nepieciešams uzturēt normālu mitruma līmeni.

SanPiN ieteikumi atsevišķi nosaka nepieciešamos mitruma un temperatūras rādītājus virtuves telpām, pieliekamajiem, atkritumiem / veļai

Visas Rospotrebnadzor izstrādātās prasības mitrumam, gaisa temperatūrai un virsmām, kas noteiktas SanPiN, ir izstrādātas, lai nodrošinātu tur strādājošo personālu drošus darba apstākļus.

Mikroklimatam zālēs, ko apmeklētāji vēlas ēst, jāatbilst rūpniecības telpu standartiem.

Mitruma normas mazgājot, mazgājot

Vienlīdz svarīgi ir gaisa mitrums veļas mazgāšanas telpā un mazgāšanas telpās. Atšķirībā no virtuves, šajās telpās faktiski nav apkures iekārtu, bet daudz ūdens, ieskaitot karstu ūdeni.

Tas palielina mitruma līmeni, kas pasliktina sanitāri higiēnisko situāciju ēdināšanas blokā. Šajās telpās norma ir 60–40% mitruma jebkurā gada laikā.

Ēdināšanas vienības mazgāšanās un mazgāšanas telpas ir pakļautas riskam, ja tiek pārsniegts pieļaujamais mitruma līmenis. Lai no tā izvairītos, epidemioloģiskie standarti pieprasa, lai izplūdes ventilācijas sistēmas būtu uzstādītas uz vietas virs vis slapjākajām un netīrākajām vietām mazgāšanas un veļas mazgātavas telpās. Šie pasākumi ļauj uzturēt mitrumu telpās pieļaujamo vērtību robežās.

Arī, lai normalizētu mitrumu, noteikumi, kas paredzēti plānotai mitrai tīrīšanai un virsmas apstrādei, izmantojot īpašus dezinfekcijas līdzekļus stingri saskaņā ar grafiku.

Kas apdraud noteikumu neievērošanu?

Normas un noteikumi, kas nosaka optimālo un pieļaujamo temperatūru un mitrumu, ir izstrādāti iemesla dēļ. Novērojot viņu vērtības ražošanas telpā, tiek uzturēts mikroklimats, kas ir drošs normālai cilvēka ķermeņa darbībai darba dienas laikā.

Mitruma standartu ievērošanas uzraudzība galvenokārt ir vērsta uz ēdināšanas vienības darbinieku dzīvības un veselības drošību, kā arī uz pārtikas produktu sanitāro un higiēnisko atbilstību GOST standartiem.

Virtuve, kas uztur mikroklimatu, kas nav zemāks par pieļaujamo līmeni un nepārsniedz optimālo, samazina sabiedriskās ēdināšanas vienības darbinieku rūpniecisko ievainojumu risku, kas saistīts ar traucētu ķermeņa siltuma pārnesi, uzmanības un koordinācijas zudumu.

Rospotrebnadzor prasa ievērot temperatūras un mitruma apstākļus ēdināšanas blokā, galvenokārt, lai nodrošinātu darbinieku darba apstākļu drošību un gatavošanas un ēšanas apstākļu sanitāri higiēnisko kontroli.

Pārtikas vienības mitruma kontrole un mērīšana

Iekšējā mitruma mērīšanai psihometriskais higrometrs, kas vienā ierīcē satur divus termometrus - sausu un mitru.

Aprēķinot abu termometru rādījumu starpību, izmantojot īpašu formulu, jūs varat iegūt vispareizāko relatīvā mitruma vērtību.

Psihometriskais higrometrs nav vienīgais higrometra veids, ar kuru jūs varat izmērīt temperatūru un mitrumu pārtikas vienībā. Turklāt relatīvo mitrumu diezgan precīzi mēra ar kondensāta, elektroniskām un citām ierīcēm

Relatīvo mitrumu mēra katru dienu, un iegūtās vērtības obligāti jāreģistrē temperatūras un relatīvā mitruma reģistrā un jāapstiprina ar personas, kas atbild par uzskaites veikšanu, parakstu.

Obligātie lauki ir istabas temperatūras, sausa un mitra termometra vērtību, relatīvā mitruma, mērījumu skaita un laika diagrammas.

Žurnālu var glabāt gan elektroniskā, gan papīra formā.

Šāda mikroklimata temperatūras un mitruma uzraudzības rūpība ļauj uzraudzīt režīma ievērošanu un savlaicīgi noteikt novirzes vai tendences uz tiem.

Arī grāmatvedības dēļ par ražošanas kontroli atbildīgā persona var savlaicīgi veikt nepieciešamās korekcijas, lai uzlabotu temperatūras režīmu - papildināt telpas ar sistēmas aprīkojumu ventilācija un gaisa kondicionēšana vai otrādi, strādājot apkurei.

Secinājumi un noderīgs video par tēmu

Ventilācijas sistēmu tīrīšana ēdināšanas blokā

Izplūdes ventilācijas sistēmas diagnostika pārtikas vienībā

Ļoti svarīgs ir mikroklimats telpā, kurā cilvēks strādā vai paņem ēdienu, jo Tam ir pozitīva ietekme un tas atbalsta cilvēka psihofizisko stāvokli normālā līmenī. Lai skaidri izjustu diskomfortu vai rastos veselības problēmas, pilnīgi pietiek ar jebkura parametra, kas ir daļa no mikroklimata, pārkāpumu. Tāpēc noteikumi tik skaidri nosaka rādītāju līdzsvaru.

Ja jums ir jautājumi par raksta tēmu, varat tos uzdot zemāk esošajā lodziņā.