Vaatimukset ravintopaikan ilmankosteudelle: normaalit ja säännöt tuuletusjärjestelyjen järjestämiseksi catering-yksikössä

Rospotrebnadzor on kehittänyt tiukat standardit ja vaatimukset ilmankosteudelle ruokapalveluiden myymälöissä. Tosiaankin, sinun on myönnettävä, että mukavalla mikroilmastolla on myönteinen vaikutus ja se auttaa leipomoiden ja kulinaarien asiantuntijoita työskentelemään tehokkaasti ja tarjoaa vierailleen hyvän ruokahalun. Säännöt ovat melko tiukat ja selkeästi rajoittavat hyväksyttävien arvojen rajat.

Niiden rikkominen voi aiheuttaa catering-osaston henkilöstön terveyden huonontumisen, luoda ihanteellisen ympäristön mikrobien ja patogeenisten bakteerien nopeaan kasvuun ja lisääntymiseen.

Tässä artikkelissa tarkastellaan Rospotrebnadzorin perusvaatimuksia catering-yksikön kaikkien huoneiden kosteudelle, esittelemme sinulle hallinta- ja kirjanpitomenetelmiä.

Mikä on catering-yksikkö?

Catering-yksiköstä puhuttaessa monet kuvittelevat huoneen, jossa voi valmistaa ruokaa ja lämpökäsittelytuotteita. Mutta tämä ei ole täysin totta.

Ensinnäkin on syytä tietää, että ateriapalveluyksikkö ei ole vain keittiö ja ruokasalit, vaan myös muut huoneet, jotka liittyvät suoraan tai epäsuorasti julkisen aterian järjestämiseen.

Ateriakompleksi sisältää:

• pesu;
• keittiö;
• liinavaatteet, ruokavarastot;
• kylmät huoneet;
• pukuhuoneet jne.

Kaapit ja erilaiset hallintotilat sisältävät myös catering-yksikön.

Ruokasalin mikroilmastoa, joka on yksi catering-yksikön päätiloista, ylläpidetään myös SanPiN: n vaatimusten mukaisesti.

Suurin osa catering-yksikön tiloista on varustettu laitteilla, joilla käytön aikana on suora vaikutus lämpötilaan ja kosteuteen.

Ateriapalveluyksikön kosteustaso

Jokaisessa ruokayksikön huoneessa on pidettävä optimaalinen ilman lämpötila ja kosteus käytettävät laitteet huomioon ottaen. Esimerkiksi kuumissa työpajoissa jatkuvasti toimivilla sähköjärjestelmillä on suuri vaikutus kosteuteen. kaasuliesi.

Käytön aikana ei vain niitä itse lämmitetä, työpintojen lämpötila nousee, ilma kuivaa melko voimakkaasti.

Tämä voi vaikuttaa haitallisesti näiden työpajojen työntekijöiden terveyteen, koska kuiva ilma kuivuu limakalvot ja sisältää erittäin vähän happea.

Keittiössä valmistetaan useita ruokia kerralla. Siksi huoneen lämmön ja kosteuden epätasapainon vaara on erityisen suuri

Vahvin vaikutus catering-yksikön mikroilmastoon on:

• jatkuva keittosykli, sen lämpökäsittely;
• kuivaus;
• puhdistus;
• putket ja patterit kylmällä kaudella.

Laitteiden kielteiset vaikutukset korvataan yleensä paikallisten pakojärjestelmien ja tuloilmanvaihto.

Kosteutta koskevat hygieniavaatimukset

Terveysmääräykset 2.3.6.1079-01 "Terveys- ja epidemiologiset vaatimukset julkisen catering-organisaatioille, elintarviketuotteiden ja niissä olevien ruokaraaka-aineiden valmistukselle ja vaihdolle", SanPiN 2.2.4.548-96 ”Hygieniavaatimukset teollisuustilojen mikroilmastolle” tekevät selväksi, että ruokayksikön optimaalisen kosteuden ei tulisi ylittää 40–60%.

Laki edellyttää, että tätä kosteusindikaattoria on pidettävä kaikissa tarkoituksissa, paitsi varastotiloissa, joissa varastoidaan ruokaa tai laitteita. Paitsi, että catering-pisteen toimittaman ruoan laatu riippuu tästä indikaattorista, myös keittiön työntekijöiden työolojen turvallisuus.

Rospotrebnadzor ymmärtääkseen, että kaikilla ruokailutilan huoneilla ei ole teknistä kykyä ylläpitää mikroilmastoa oikealla tasolla, joten Rospotrebnadzor ehdottaa kahden kosteusarvon - optimaalisen ja hyväksyttävän - ottamista huomioon.

Ateriapalveluyksiköissä, jotka on varustettu ilmastointijärjestelmillä, sisäilman kosteuden tulee vastata optimaalista arvoa, kuten se on mahdollisimman mukava henkilölle. Jos ruokayksikön tilat on varustettu vain ilmanvaihtojärjestelmällä, jossa on mekaaninen tai luonnollinen ilmanvaihto, kosteustaso ei saa laskea sallitun tason alapuolelle.

Suojellakseen työntekijöitään liialliselta kuumuudelta ravintoloiden omistajat varustavat keittiöt maksimissaan liesituuleilla, ilmanvaihtojärjestelmillä jne. Tämän avulla voit poistaa ylimääräisen lämmön ja haitalliset aineet kokkeista

Vain näitä kahta määrää pidetään työntekijöinä. Optimaalinen arvo tarkoittaa, että tällä kosteudella työntekijä on fyysisesti mukava työskennellä 8 tunnin sisällä vuorosta. Myös optimaalisen kosteustason ylläpitäminen on hyvän suorituskyvyn edellytys.

Sallittu arvo on äärimmäinen - ateriapalveluyksikön työntekijän ruumis voi tällä kosteustasolla toimia normaalisti ilman vaaraa ja haittaa terveydelle. Mutta ollessa huoneessa, jolla on suurin kosteustaso, voi olla epämukavuutta, vaikuttaa haitallisesti työntekijän hyvinvointiin.

Sisätilojen mikroilmasto, joka ei täytä SanPiN-normeja, voi aiheuttaa vammoja ja vakavia fysiologisia häiriöitä.

Juuri ”catering-yksikön mikroilmaston” käsite on kollektiivinen määritelmä, joka koostuu seuraavista arvoista:

• sisäilman lämpötila;
• pinnan lämpötila;
• kosteus;
• ilmankierto, sen nopeus;
• lämpösäteily, sen intensiteetti.

SanPiN-suositukset kohdistuvat muun muassa näiden arvojen kaikkien arvojen tasapainon ylläpitämiseen.

Terveysmääräykset asettavat vaatimuksia myös huonekalujen, työpintojen materiaalien, laitteiden, tuotanto- ja varastointitilojen käsittelyyn ja puhdistukseen sekä ilmanvaihto- ja lämmitysjärjestelmiin

Kaikki nämä toimenpiteet jossain määrin edistävät sopivan sisäilmaston ylläpitämistä.

Kosteusaste keittiössä

Erityistä ja luultavasti tärkeintä paikkaa catering-yksikössä voidaan turvallisesti kutsua keittiöksi. Kokkien työprosessi ja työolosuhteet liittyvät lukuisten lämpöä tuottavien laitteiden käyttöön, mikä vaikuttaa negatiivisesti lämpötilaan ja kosteuteen.

Ilman liikkumisen nopeus, sen kierto on yhtä tärkeä indikaattori - kun se täyttää normin, keittiön henkilökunnan lämpöhalvausriski vähenee.

Jos ilmanvaihtojärjestelmä ei selviä - tämä on hyvä syy ottaa yhteyttä viranomaisiin tilanteen korjaamiseksi. Organisaation päällikkö vastaa SanPiN-vaatimusten seurannasta ja toteuttamisesta keittiön mikroilmastoon vaikuttavien indikaattoreiden ylläpitämiseksi

Kun keittiön lämpötila on vähintään 25 ° C, optimaalisten kosteusarvojen ei tulisi ylittää 70% ja laskea alle 55%.

SanPiN tarjoaa tiettyjä keittiötilojen mikroilmaston indikaattoreita vuodelle eri aikoina.

Kylmällä kaudella, kun kadun keskimääräinen päivälämpötila on alle +10, on suositeltavaa noudattaa kaupoissa seuraavia indikaattoreita:

• Liha, siipikarja ja vihannekset. Lämpötila työpajassa on 17-19 ° C, kosteus 40-60% ja pinnat 16-20 ° C.
• Kuuma. Sisätiloissa - 17-19 ° С, kosteus - 40-60%, pinnat - 16-20 ° С.
• On kylmä. Lämpötila - 19 - 21 ° С, kosteus - 40 - 60%, pinnan lämpötila - 18 - 22 ° С.

Kaikissa keittiötiloissa on oltava ilmanvaihtojärjestelmät vaadittavan ilmankierron varmistamiseksi.

Ilman nopeuden kaupan keittiössä ympäri vuoden tulisi olla vähintään 0,2 m / s. Tämä on tyypillistä kaikille catering-osaston tiloille lukuun ottamatta palvelu-, liina-, pukuhuoneita ja hallintohuoneita. Siellä liikkeen nopeus on erilainen - 0,1 m / s.

Lämpimänä ajanjaksona, jolloin keskimääräinen päivittäinen kadun lämpötila on välillä +10 ° C ja sitä enemmän, seuraavia todistuksia suositellaan kaupoissa:

• Liha, siipikarja ja vihannekset. Suositeltava 19 - 21 ° C kosteudessa 40 - 60% ja pinnan lämpötilassa 18 - 22 ° C.
• Kuuma. Kiinni 19 - 21 ° C: seen, suhteellinen kosteus 40 - 60%, pinnan lämpötila - 18 - 22 ° C.
• On kylmä. Lämpötila 20 - 22 ° С, kosteus - 40 - 60%, pinnan lämpötila 19 - 23 ° С.

Keittiö ei ole ainoa huone ravintolakompleksissa. Kaikki huoneet, aulat ja kodinhoitohuoneet ovat jotenkin yhteydessä toisiinsa, ja kaiken kaikkiaan on välttämätöntä ylläpitää normaali kosteustaso.

SanPiN: n suosituksissa määrätään erikseen tarvittavat kosteus- ja lämpötilaindikaattorit keittiön tiloihin, ruokakomeroihin, roskiin / pyykkiin

Kaikki Rospotrebnadzorin kehittämät SanPiN: ssä määrätyt kosteutta, ilman lämpötilaa ja pintoja koskevat vaatimukset on suunniteltu varmistamaan siellä työskentelevän henkilöstön turvalliset työolosuhteet.

Kävijöiden syömiseen tarkoitettujen hallien mikroilmaston on oltava teollisuustilojen standardien mukainen.

Pesun kosteusstandardit

Yhtä tärkeää on ilman kosteus pesutupaissa ja pesutiloissa. Toisin kuin keittiössä, näissä huoneissa ei käytännössä ole lämmityslaitteita, mutta paljon vettä, myös kuuma vesi.

Tämä nostaa kosteustasoa, mikä huonontaa ravintola-hygieniatilannetta. Näissä huoneissa normi on 60–40% kosteus milloin tahansa vuoden aikana.

Ateriapalveluyksikön pesu- ja pesuhuoneet ovat vaarassa ylittää sallittu kosteustaso. Tämän välttämiseksi epidemiologiset standardit edellyttävät, että poistoilmanvaihtojärjestelmät on asennettava paikallisesti pesu- ja pyykkitilojen kosteimpien ja likaisimpien paikkojen yläpuolelle. Näiden toimenpiteiden avulla voit pitää sisätilojen kosteuden hyväksyttävissä olevien arvojen rajoissa.

Kosteuden normalisoimiseksi on myös määräyksiä suunnitellusta märkäpuhdistuksesta ja pintakäsittelystä erityisillä desinfiointiaineilla tiukasti aikataulun mukaisesti.

Mikä uhkaa säännösten noudattamatta jättämistä?

Normit ja säännöt, jotka määrittävät optimaalisen ja sallitun lämpötilan ja kosteuden, kehitetään syystä. Kun tarkkaillaan niiden arvoja tuotantohuoneessa, ylläpidetään mikroilmastoa, joka on turvallinen ihmiskehon normaalille toiminnalle työpäivän aikana.

Kosteusstandardien noudattamisen valvonta kohdistuu ensisijaisesti ateriapalveluyksikön työntekijöiden elämän ja terveyden turvallisuuteen sekä elintarvikkeiden terveys- ja hygieniavaatimusten täyttämiseen GOST-normeihin.

Keittiö, joka ylläpitää mikroilmastoa, joka ei ole alle sallitun tason ja joka ei ylitä optimaalista, minimoi ateriapalveluyksikön työntekijöille aiheutuvien teollisuusvammojen riskin, joka liittyy kehon heikentyneeseen lämmönsiirtoon, huomion ja koordinaation menetykseen.

Rospotrebnadzor vaatii catering-yksikön lämpötila- ja kosteusolosuhteiden huomioimista ensisijaisesti työntekijöiden työolojen turvallisuuden varmistamiseksi sekä ruoanlaitto- ja syömisolosuhteiden hygienian ja hygienian valvomiseksi.

Ruokayksikön kosteuden hallinta ja mittaus

Sisäkosteuden mittaamiseen psykometrinen kosteusmittari, joka sisältää kaksi lämpömittaria yhdessä laitteessa - kuiva ja märkä.

Laskemalla kummankin lämpömittarin lukemaero käyttämällä erityistä kaavaa, saat oikeimman suhteellisen kosteuden arvon.

Psykometrinen kosteusmittari ei ole ainoa kosteusmittarityyppi, jolla voi mitata lämpötilaa ja kosteutta ruokayksikössä. Lisäksi suhteellinen kosteus mitataan melko tarkasti lauhteen, elektronisten ja muiden laitteiden avulla

Suhteellinen kosteus mitataan joka päivä, ja saadut arvot on pakollista kirjata lämpötilan ja suhteellisen kosteuden rekisteriin ja varmentaa kirjanpidosta vastaavan henkilön allekirjoituksella.

Pakolliset kentät ovat käyrät huoneen lämpötilasta, kuivasta ja märästä lämpömittarin arvosta, suhteellisesta kosteudesta sekä mittauksen määrästä ja ajasta.

Lehteä voidaan pitää sekä sähköisessä että paperimuodossa.

Tällainen mikroilmaston lämpötilan ja kosteuden tarkkailun ansiosta voit seurata järjestelmän noudattamista ja tunnistaa ajoissa poikkeamat tai suuntaukset niihin.

Lisäksi kirjanpidon takia tuotannon valvonnasta vastaava henkilö voi tehdä ajoissa tarvittavat säädöt lämpötilan parantamiseksi - täydentää tiloja järjestelmälaitteilla ilmanvaihto ja ilmastointi tai päinvastoin, lämmitykseen.

Päätelmät ja hyödyllinen video aiheesta

Ateriaosaston ilmanvaihtojärjestelmien puhdistaminen

Ruokayksikön poistoilmanvaihtojärjestelmän diagnostiikka

Mikroilmasto huoneessa, jossa henkilö työskentelee tai ottaa ruokaa, on erittäin tärkeä, koska Sillä on positiivinen vaikutus ja se tukee ihmisen psykofysikaalista tilaa normaalilla tasolla. Mikroilmastoon kuuluvien parametrien rikkominen riittää riittävän epämukavuuden tunteen tai terveysongelmien ilmetessä. Siksi säännöt määrittelevät indikaattorien tasapainon niin selvästi.

Jos sinulla on kysyttävää artikkelin aiheesta, voit kysyä niitä alla olevasta ruudusta.