Изисквания за влажност на въздуха в заведението за хранене: норми и правила за организиране на вентилация в заведението за хранене

Роспотребнадзор е разработил строги стандарти и изисквания за влажност на въздуха в ресторантите за хранителни обекти. Всъщност трябва да признаете, че комфортният микроклимат има положителен ефект и допринася за ефективната работа на хлебарите и кулинарите и осигурява добър апетит на посетителите. Правилата са доста строги и ясно обхващат границите на приемливи стойности.

Нарушаването им може да доведе до влошаване на здравето на персонала на отдела за обществено хранене, да създаде идеална среда за бързия растеж и възпроизводство на микроби и патогенни бактерии.

В тази статия ще разгледаме основните изисквания на Роспотребнадзор към влажността на всички помещения на заведението за обществено хранене, ще ви запознаем с методите за контрол и счетоводство.

Какво е кетъринг единица?

Говорейки за кетъринга, мнозина си представят стая, в която да се готви храна и да се подлагат на продукти за термична обработка. Но това не е напълно вярно.

На първо място, струва си да знаете, че кетърингът е не само кухня и трапезария, но и други помещения, пряко или косвено свързани с организацията на общественото хранене.

Кетъринг комплексът включва:

• промиване;
• кухня;
• спално бельо, складове за храни;
• студени помещения;
• съблекални и др.

Шкафове и различни административни помещения също включват кетъринг единица.

Микроклиматът в трапезарията, като едно от основните помещения на заведението за хранене, също се поддържа в съответствие с изискванията на SanPiN

Повечето помещения на заведението за хранене са оборудвани с оборудване, което по време на работа оказва пряко влияние върху температурата и влажността.

Ниво на влажност в заведението за хранене

Във всяка стая на заведението за хранене трябва да се поддържа оптималната температура на въздуха и влажността, като се взема предвид използваното оборудване. Например в горещи работилници постоянно работещите електрически системи имат голям ефект върху влажността. газови печки.

По време на работа не само те самите се нагряват, температурата на работните повърхности се увеличава, въздухът изсъхва доста силно.

Това може да повлияе неблагоприятно на здравето на работниците в тези работилници, тъй като сухият въздух изсушава лигавиците и съдържа много малко кислород.

В кухнята се приготвят няколко ястия наведнъж. Ето защо рисковете от дисбаланс на топлина и влажност в помещението са особено големи

Най-силното влияние върху микроклимата на заведението за обществено хранене оказва:

• непрекъснат цикъл на готвене, неговата топлинна обработка;
• сушене;
• почистване;
• тръби и радиатори в студения сезон.

Отрицателното въздействие на оборудването обикновено се компенсира от инсталирането на локални изпускателни системи и захранваща вентилация.

Санитарни изисквания за влажност

Санитарни правила 2.3.6.1079-01 "Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни продукти и хранителни суровини в тях", SanPiN 2.2.4.548-96 „Хигиенните изисквания за микроклимата на промишлените помещения“ дават яснота, че оптималната влажност в хранителната единица не трябва да надвишава 40-60%.

Законът изисква този индикатор за влажност да се поддържа в помещения с всякакви цели, с изключение на складове, където се съхраняват храни или оборудване. От този показател зависи не само качеството на храната, доставена от заведението за обществено хранене, но и безопасността на условията на труд на кухненските работници.

Разбирайки, че не всички помещения в заведението за хранене имат техническата способност да поддържат микроклимата на правилното ниво, Роспотребнадзор предлага да се вземат предвид две стойности на влажност - оптималната и приемливата.

В заведенията за хранене, които са оборудвани с климатични системи, влажността на въздуха в помещението трябва да съответства на оптималната стойност, като това е възможно най-удобно за човек. Ако помещенията на заведението за хранене са оборудвани само с вентилационна система с механичен или естествен обмен на въздух, нивото на влажност не трябва да пада под допустимото ниво.

За да защитят служителите си от прекомерна топлина, собствениците на заведения за обществено хранене оборудват кухните максимално с качулки, вентилационни системи и пр. Това ви позволява да отстранявате излишната топлина и вредните вещества от готвачите

Само тези две количества се считат за работници. Оптималната стойност означава, че при тази влажност работникът е физически удобно да работи в рамките на 8 часа след смяна. Освен това поддържането на оптимално ниво на влажност е предпоставка за добро представяне.

Допустимата стойност е изключителна - тялото на служителя на заведението за хранене при това ниво на влажност може да функционира нормално без опасност, вреда за здравето. Но да се намирате в стая с максимално ниво на влажност може да причини дискомфорт, да повлияе неблагоприятно на благосъстоянието на служителя.

Вътрешният микроклимат, който не отговаря на стандартите на SanPiN, може да причини наранявания и сериозни физиологични смущения.

Самото понятие „микроклимат на заведението за хранене“ е колективно определение, което се състои от стойностите:

• температура на въздуха в помещението;
• повърхностна температура;
• влажност;
• циркулация на въздуха, неговата скорост;
• топлинно излъчване, неговата интензивност.

Препоръките на SanPiN са насочени, inter alia, към поддържане на баланс между всички стойности на тези стойности.

Санитарните правила налагат и изисквания за поставяне на мебели, материали за плотове, оборудване, обработка и почистване на производствени и складови помещения, както и за вентилационни и отоплителни системи

Всички тези мерки в една или друга степен допринасят за поддържането на подходящ вътрешен микроклимат.

Влага в кухнята

Специалното и, вероятно, най-важното място в кетъринга може спокойно да се нарече кухнята. Процесът на работа и условията на работа на готвачите са свързани с използването на многобройно оборудване, което генерира топлина, което се отразява негативно на температурата и влажността.

Скоростта на движение на въздуха, неговата циркулация е не по-малко важен показател - когато отговаря на нормата, рискът от топлинен удар за кухненския персонал се намалява.

Ако вентилационната система не може да се справи - това е добра причина да се свържете с властите, за да коригирате ситуацията. Ръководителят на организацията отговаря за мониторинга и прилагането на изискванията на SanPiN за поддържане на индикатори, влияещи върху микроклимата в кухнята

Когато температурата в кухнята е 25 ° C или повече, оптималните стойности на влажност не трябва да надвишават 70% и да падат под 55%.

За различните периоди на годината SanPiN предоставя определени показатели за микроклимата на кухненските помещения.

В студения сезон, когато средната дневна температура на улицата е под +10, се препоръчва да се спазват следните показатели в магазините:

• Месо, птици и зеленчуци. Температурата в работилницата е 17-19 ° C, влажността е 40-60%, а повърхностите са 16-20 ° C.
• Hot. На закрито - 17-19 ° С, влажност - 40-60%, повърхности - 16-20 ° С.
• Студено е. Температура - 19-21 ° С, влажност - 40-60%, повърхностна температура - 18-22 ° С.

Всички кухненски съоръжения трябва да бъдат оборудвани с вентилационни системи, за да се гарантира необходимата скорост на циркулация на въздуха.

Скоростта на въздуха в кухнята в магазините, през цялата година, трябва да бъде най-малко 0,2 m / s. Това е характерно за всички помещения на отдела за обществено хранене, с изключение на обслужване, спално бельо, съблекални и административни помещения. Там скоростта на движение е различна - 0,1 m / s.

В топлия период от време, когато средната дневна температура на улицата е от +10 ° С и по-горе, в магазините се препоръчват следните свидетелства:

• Месо, птици и зеленчуци. Препоръчва се 19-21 ° C при влажност 40-60% и с повърхностна температура 18-22 ° C.
• Hot. Придържайте се към 19-21 ° C, относителна влажност 40-60%, температура на повърхността - 18-22 ° C.
• Студено е. Температура 20-22 ° С, влажност - 40-60%, повърхностна температура 19-23 ° С.

Кухнята не е единствената стая в кетъринг комплекса. Всички помещения, зали и помощни помещения по някакъв начин са свързани помежду си и като цяло е необходимо да се поддържа нормалното ниво на влажност.

Препоръките на SanPiN отделно определят необходимите показатели за влажност и температура за помещенията на кухнята, килерите, боклука / прането

Всички изисквания, разработени от Роспотребнадзор за влажност, температура на въздуха и повърхности, предписани в SanPiN, са предназначени да осигурят безопасни условия на труд на персонала, който работи там.

Микроклиматът в залите, предназначен за хранене от посетителите, трябва да отговаря на стандартите за индустриални помещения.

Норми на влажност при пране, пране

Също толкова важна е влажността на въздуха в пералното и в пералните помещения. За разлика от кухнята, в тези помещения на практика няма отоплително оборудване, но много вода, включително топла вода.

Това повишава нивото на влажност, което влошава санитарно-хигиенната ситуация в заведението за хранене. Нормата в тези помещения е 60-40% влажност по всяко време на годината.

Измитите и пералните помещения на заведението за хранене са изложени на риск от превишаване на допустимото ниво на влага. За да се избегне това, епидемиологичните стандарти изискват вентилационните системи да се монтират локално, над най-„мокрите“ и мръсни места в пералните и пералните помещения. Тези мерки ви позволяват да поддържате влажността в помещението в рамките на приемливи стойности.

Също така, за нормализиране на влажността, правилата, предписани за извършване на планирано мокро почистване и обработка на повърхността, като се използват специални дезинфектанти, строго по график.

Какво заплашва неспазването на разпоредбите?

Нормативи и правила, които определят оптималната и допустима температура и влажност, са разработени с причина. Спазвайки техните стойности в производственото помещение, се поддържа микроклимат, който е безопасен за нормалното функциониране на човешкото тяло през работния ден.

Надзорът на спазването на стандартите за влажност е насочен преди всичко към безопасността на живота и здравето на служителите в заведението за обществено хранене, както и към санитарно-хигиенното съответствие на хранителните продукти с GOST стандартите.

Кухнята, която поддържа микроклимат не по-ниско от допустимото ниво и не надвишава оптималния, свежда до минимум риска от промишлени наранявания на служители на заведението за хранене, свързани с нарушен топлопренос на тялото, загуба на внимание и координация

Роспотребнадзор изисква спазване на температурните и влажните условия в заведението за хранене, предимно с цел осигуряване на безопасността на условията на труд на служителите и санитарно-хигиенния контрол на условията за готвене и хранене.

Контрол и измерване на влажността в хранителния блок

За измерване на влажността в помещението психометричен хигрометър, който съдържа два термометра в едно устройство - сух и мокър.

Чрез изчисляване на разликата в показанията на двата термометра, използвайки специална формула, можете да получите най-правилната стойност на относителната влажност.

Психометричният хигрометър не е единственият тип хигрометър, с който можете да измервате температурата и влажността в хранителната единица. Освен това относителната влажност се измерва доста точно чрез кондензация, електронни и други устройства

Относителната влажност се измерва всеки ден, а получените стойности задължително се записват в регистъра на температурата и относителната влажност и се заверяват с подписа на лицето, което отговаря за воденето на записи.

Задължителните полета са графиките на температурата в помещението, стойностите на сухия и мокър термометър, относителната влажност и броя и времето, когато е направено измерването.

Списанието може да се води както в електронен, така и на хартиен носител.

Такава скрупульозност на мониторинга на температурата и влажността на микроклимата ви позволява да наблюдавате спазването на режима и своевременно да идентифицирате отклонения или тенденции към тях.

Също така, поради счетоводството, лицето, отговорно за контрола на производството, може своевременно да извърши необходимите корекции за подобряване на температурния режим - допълва помещенията със системно оборудване вентилация и климатизация или обратно, работещи за отопление.

Изводи и полезно видео по темата

Почистване на вентилационните системи в заведението за хранене

Диагностика на изпускателната вентилационна система в хранителния блок

Микроклиматът в помещението, където човек работи или приема храна, е много важен, защото Той има положителен ефект и подкрепя психофизичното състояние на човек на нормално ниво. За ясно чувство на дискомфорт или възникване на здравословни проблеми е напълно достатъчно нарушение на всеки параметър, който е част от микроклимата. Следователно правилата така ясно предписват баланса на показателите.

Ако имате въпроси по темата на статията, можете да ги зададете в полето по-долу.